Выпечка просфор

- Какой должна быть просфора?
- В первую очередь, просфора – это хлеб.

- Это, кажется, очевидно!
- Не всем и не всегда. К сожалению, сегодня некоторые забывают, что просфора – хлеб, считают ее каким-то особым продуктом. Поэтому они начинают изготавливать просфоры диковинными способами: кипятят тесто, греют его, ставят закваску на банановой кожуре… Итак, я бы хотел называть просфору именно хлебом для Евхаристии. Богу надо приносить самое лучшее, поэтому этот хлеб должен быть ароматным, красивым, вкусным, свежим. Есть и специфические требования к просфоре, так как на ней совершается проскомидия, и священнику должно быть удобно разрезать ее, вынимать частицы. Просфора должна быть плотной, ровно стоять, легко резаться, не иметь пузырей – потому что агнец разрезается на 4 части, и если в нем будут большие пузыри, он развалится. Просфора не должна сильно крошиться. Конечно, тут важно не только качество хлеба, но и острота ножа – копия. Просфора должна быть достаточно плотной, чтобы священнику было удобно дробить агнец для причащения прихожан, но не чрезмерно плотной – чтобы ее легко пропитало вино, и люди не поперхнулись.

- Облик просфоры, привычный для нас, сформировался не сразу. Как он видоизменялся в разные времена?
- В древности служили на обычном хлебе, который выпекали и приносили в храм прихожане. Это была их жертва, приношение – по гречески «просфора». Оттиск креста появился позднее. Если прихожане приносили много хлебов – для службы отбирали лучшие, остальные шли на стол. Причем, все отобранные освящались – становились Телом Христовым. Позднее остался один Агнец, а из остальных вынимали частицы, чтобы помянуть и тех, кто принес их. Здесь мы видим прообраз сформировавшейся позднее практики вынимания частичек из просфор. Особые просфоры, на которых не служат, но только вынимают частицы, появились к X–XI веку. В Великой Константинопольской Церкви еще служили на нескольких агнцах.

- А сам чин проскомидии в древности отличался от привычного нам?
- Сначала просфоры просто очищали, обрезали от корок, а не вынимали середину, как это делается сейчас. Чин проскомидии сформировался достаточно поздно. Просфор было всегда разное количество: служили и на двух, и на трех; греки до сих пор совершают Литургию на одной просфоре. На Руси до Никоновской реформы служили на семи просфорах, затем стали служить на пяти, как это совершается и по сей день.

- А как выглядят просфоры в других Поместных Православных Церквях?
- Например, в Греции просфоры пекут иначе, чем у нас. Тесто у них жидкое, его заливают в форму, сверху ставят печать и выпекают – примерно как кулич. У такого хлеба совсем другая консистенция, нежели у русской просфоры. Он очень пышный, с большими пузырями внутри. Его так же обрезают копием, но, в отличие от Русской Церкви, в Греции Святые Дары для прихожан не дробят. Агнец кладут в Чашу с вином, перемешивают – получается однородная масса. Ею и причащают мирян. Маленькие просфорки там не используются, но частички при поминовении вынимают – из антидора. Такова сложившаяся в Греции традиция. Но и греческая традиция несет на себе след служения на нескольких просфорах: на печати, которая наносится на служебную просфору, есть пять изображений: агничное, Богородичное, для девятичинной просфоры, поминовения о здравии и об упокоении. Документы свидетельствуют, что раньше в Греции существовала практика служения на нескольких просфорах – она бытовала как раз в то время, когда Православие из Византии пришло на Русь. Соответственно, мы видим, что в разные времена существовали различные практики: служение на одной или нескольких просфорах. Так что нельзя сказать, что какая-то традиция лучше или хуже.

- А маленькие поминальные просфорки в Греции выпекают?
- Нет. В Греции до сих пор сохранилась практика, когда люди выпекают просфоры дома и приносят их в храм – только на них уже не служат, как в древности, а просто вынимают из них частицы. Я полагаю, что русская практика выпекания для богослужения множества маленьких просфор и вынимания из них частиц связана с огромным числом прихожан во многих российских храмах. В Греции храмы в основном небольшие, людей в них ходит немного. У нас просто организационно очень сложно принять у прихожан просфорки и возвратить их подателям вынутыми.

- Сколько времени можно хранить просфоры, чтобы они были пригодны для богослужения?
- Все зависит от того, как хранить. Оптимальные условия – температура на уровне порога замерзания хлеба: –2–5 градусов. Это холоднее, чем в обычном бытовом холодильнике и значительно теплее, нежели в морозильной камере. Такая температура создается в специальных коммерческих среднетемпературных холодильниках: там от +5 до –5.

- Может быть, все же удастся обойтись бытовым холодильником?
- Можно если срок хранения небольшой и постоянно проводить дезинфекцию упаковки. В обычном холодильнике на хлебе при хранении развиваются грибки и плесень, хотя и намного медленнее, чем это происходит при комнатной температуре. А в морозильной камере хлеб промерзает и сокращается, причем неравномерно. Корка плотнее, она сжимается меньше, чем мякиш, из-за этого корка отслаивается, и просфоры трескаются. Впрочем, это касается только больших просфор, маленькие можно хранить и в морозильнике.

- А можно ли выпекать просфоры в домашних условиях?
- Хлеб можно печь и дома. Но получить большой объем просфор хорошего качества невозможно. Для этого надо приобретать промышленное оборудование, вкладывать деньги, обучать людей.

- А если храм небольшой и просфор требуется немного?
- Тогда можно печь просфоры в обычном духовом шкафу, но этому непростому делу надо научиться. Мы учим печению просфор год. В домашних условиях возможно испечь два-три комплекта служебных просфор и штучек пятьдесят маленьких, конечно, не сравнимых по качеству с приготовленными в пекарне. Для этого надо иметь печати, нарезки (впрочем, можно обойтись и без нарезок), мясорубку, с помощью которой тесто уплотняется. Но стоит ли овчинка выделки? Это имеет смысл, только если храм находится вдали от пекарен. Тут еще существует опасность привязанности к конкретному человеку: а вдруг с ним что-то случится, заболеет, например, а служить-то надо! Или сломается оборудование. Крупная просфорня имеет дублирующее оборудование, два тестомеса, две раскатки, запасные ножи и печати.

- Тем не менее, у многих провинциальных приходов просто нет выбора.
- Хорошо бы создавать центры по выпечке просфор при благочиниях, чтобы они обеспечивали все храмы и продавали просфоры по адекватной цене. Одна просфорня на два-три благочиния. В них должно работать примерно по 10 человек, которые бы профессионально этим занимались. Даже если кто-то из работников заболеет или сломается оборудование, дело не остановится.

- Можете вы помочь с организацией просфорни в регионах?
- Да, у нас существует специальная программа для сотрудничества с епархиями и благочиниями. Если священство в каком-либо регионе хочет получать хорошие просфоры по адекватной цене, мы организовываем поставку просфор из Москвы или можем открыть свой филиал при данной епархии или благочинии.

- Это окупится?
- Просфорня обходится примерно в 2 миллиона рублей – если создавать ее в соответствии со всеми нормами: с качественным оборудованием, кондиционированием, душевой… За несколько лет она окупится и станет приносить прибыль. Важно только, чтобы в ней работали люди, пекущиеся о деле, стремящиеся к максимальному качеству и не завышающие цен на продукцию. При организации производства мы ставили во главу угла качество и минимальную адекватную цену.

- Какие у вас цены на просфоры? И какие у других просфорен?
- Цены, которые сегодня существуют на просфоры в Москве, сильно завышены. У меня себестоимость получается 2,5 рубля за маленькую просфору, но мы работаем полностью официально, у нас маленькая просфора сегодня стоит 4 рубля. В регионах зарплаты ниже и просфорка должна стоить 3-3,5 рубля.

- И многие храмы обращаются к вам за просфорами?
- Больше половины Москвы.

Беседовала Алина Сергейчук