Выпечка просфор

- Вы именуете свое предприятие научным центром по выпеканию просфор. В чем заключается научность? И как вообще просфоропечение может быть научным?
- Научность заключается в подходе к делу – постоянном поиске оптимальных вариантов, доработке оборудования, технологии. Мы сами разрабатываем все, что требуется для просфоропечения: мебель, инструменты… Я сам делаю печати. Печем мы по старой технологии, на опаре. Мы ее доработали, сделали удобной для выпечки просфор. Работаем много, быстро и качественно – качество не падает с ростом объема. Можем сделать и 20 000, и 40 000, и 80 000 качественных маленьких просфор в неделю.

- Как Вы начали печь просфоры?
- В 1999 году я служил алтарником в Московской области, в храме Благовещения села Братовщина. Однажды настоятель привез просфорки ужасного качества. Я ему сказал: «Это же вообще не просфоры, это не хлеб! На этом нельзя служить!» А он ответил: «Не нравится – пеки сам». И я взялся за это дело. Сначала наблюдал, как пекли приходские бабушки - перенял что было можно. Затем я отправился в Троице-Сергиеву Лавру, пожил, посмотрел, как там работают. Потом стал печь сам. Поступил учиться в Свято-Тихоновский университет, где проходил послушание на просфорне. Впоследствии при небольшом московском храме создал общемосковскую просфорню, которая развилась в научно-производственный центр по выпечке просфор.

- Как вы разрабатывали оборудование?
- Когда мы начинали работу, сотрудничали с НИИ Хлебопечения; с технологическим отделом; с НИИ Стали и Сплавов; известными московскими кузнецами; фирмами, занимающимися гравировкой. К примеру, нарезки для тестовых заготовок выполняются из стали, из которой делают охотничьи ножи: вначале из болванки на малом прокатном стане катают трубы, из которых и изготавливают нарезки. Затем их закаливают и затачивают. Столяр, с которым мы сотрудничаем много лет, вытачивает эргономичные ручки, на отработку формы которых понадобился год. Человеку должно быть удобно работать, поэтому один из наших принципов: нельзя экономить на эргономике. Обычно нарезки делают из жести, они получаются легкими, а наши нарезки специально выполнены тяжелыми. Они режут тесто "как масло", потому что разработаны таким образом, чтобы нож под собственным весом прорезал заготовку, и человек не тратил силы, вырубая ее. Под каждый диаметр подбирался свой вес. Жестяные нарезки не держат заточку, тупятся, а наши остаются острыми очень долго. Мы исследовали просфоры, меняли технологию их изготовления так, чтобы максимально повысить качество, и создавали под эти технологические процессы оборудование. Так что тем, кто захочет приобрести оборудование у нас, уже не придется ничего изобретать. А процесс был непростой, около пяти лет понадобилось на разработку инструмента. Например, у меня хранится целый ящик нарезок и печатей – пробных вариантов, которые не подошли для работы.

- И чем в итоге оборудована просфорня?
- Мы используем промышленные тестомесы и подовые печи (улучшенные). Раскаточную машину для теста мы разработали сами. У нас стоит ее вторая модификация, на днях должны привезти на тестирование окончательную, третью модификацию. Для удобства работы, мы поставили широкие валы, регулятор скорости, сделали высокую мощность двигателя, плавный пуск и остановку, раздвижение валов нажатием кнопки. У нас даже мебель специальная, я ее разработал, и ее на заказ изготовили. Появляются новые идеи – как сделать стол удобнее для работы – мы их воплощаем.

- А сколько у вас работников?
- 10 человек.

- Проконсультируйте, пожалуйста, тех, кто хочет оборудовать просфорню при своем храме. Какое потребуется оборудование?
- Чтобы выпекать от 600 штук в неделю, в просфорне необходимы тестомес, печь подовая, раскаточная машина, печати, нарезки, противни для верхов и низов, холодильник… Правда, печь такое небольшое количество просфор экономически невыгодно – слишком дорого стоит оборудование, а ведь оно может и сломаться. При такой потребности просфоры лучше покупать.

- Как происходит выпекание просфор?
- Процесс непростой, обычно человеку требуется около двух-трех лет, чтобы полностью его освоить. Рано утром приходит сотрудник, ставит опару, затем другой ставит тесто, третий раскатывает его на машине. После раскатки тесто должно отстояться минут 20 – 30, к этому времени как раз приходят остальные. Они обрабатывают тесто - вырезают тестовые заготовки и печатают верха для просфор. Когда просфоры подошли, их выпекают, охлаждают и закладывают на хранение в холодильник в специальных контейнерах.

- Дорого ли стоит разработанное вами оборудование?
- У нас дорогое оборудование, самые дорогостоящие технологии – но зато удобно работать, получается качественный продукт. Дешевым такое оборудование быть не может. По сути, просфорня – это второе место после алтаря, ведь там создается хлеб для Евхаристии, а нередко она бывает оборудована хуже, чем комната уборщиц.

- Пожалуй, самое необходимое для выпечки просфор оборудование, без которого не обходится даже тот, кто печет дома несколько просфорочек – это печати. К их созданию вы также подошли научно?
- Печати мы выполняем из металла, потому что в пластмассовых тесто залипает, они теряют остроту формы, с их помощью трудно получить четкий рисунок. К деревянным тесто тоже прилипает, к тому же, от них откалываются части. Бывают еще литые печати, но у них нечеткий рисунок. А мы вырезаем печати в латуни с помощью станков ЧПУ. Многие изготовители печатей для просфор сами просфорниками не являются, они не знают по опыту, каким должен быть оттиск. У него должно быть правильное соотношение глубины и широты. Если оттиск слишком высокий – он засохнет при выпечке, станет черствым, будет плохо резаться. Важен угол наклона – чтобы тесто легко выходило из формы. Если сделать рисунок печати без наклона, тесто станет прилипать. Наши печати рассчитаны на получение максимально четкого оттиска при затрате минимального количества сил. Печати у нас тоже имеют вес. Мы специально сдалали их из толстого листа латуни, чтобы при печатании рисунка не надо было сильно нажимать на них.

- Вы упомянули, что разрабатываете печати на заказ, с индивидуальным рисунком?
- Мы всегда идем навстречу храмам, изготавливаем для них то, что требуется: маленькие артосы для небольших приходов, 250-граммовые служебные просфоры для архиереев… А вот печати с изображением икон мы не делаем. Это неканонично. Да, в наши дни такие просфоры выпекают – в том числе, и в некоторых крупных, почитаемых монастырях. Но люди в наше время делают много вещей, за которые раньше бы их подвергли суровым церковным прещениям: например, изображают иконы на этикетках, которые предназначены не для молитвы, а, фактически, на выброс. И откусывать от иконы – это вообще как-то странно. Икона нужна для молитвы. А вот просфоры с изображением храма сделать можно, но это очень сложно и недешево.

- Как происходит разработка печати?
- Сначала у художника заказывается дизайн. Рисунок, сделанный от руки, сканируется, растр переводится в вектор. Я работаю над ним, добиваюсь симметрии, идеальной закругленности поверхности, четкости рисунка. Обрабатываю эскиз в специальной программе, имитирующей резку. Затем следует длительная стадия экспериментальных оттисков - для отработки глубины и углов наклона. Сейчас выполняем заказ от единоверцев – печати для просфор под старый обряд. За год я сделал для них три оттиска. Это непростой заказ: очень много букв, деталей, все мелко, тонко. А им нужны печати и для служебных, и для маленьких просфор.

- Какие у вас планы на будущее?
- Сейчас нам надо запустить самое востребованное - производство раскаточных машин, но фирма с которой мы совместно занимаемся их разработкой и изготовлением не укладывается в сроки. Затем разработка и изготовление подовых печей, уровня не хуже немецкого или шведского, но по цене раза в два ниже. Выпуск методического пособия по выпечки просфор, изготовление артосной печати без иконы: на основе символа Воскресения - Крест Процветший. Но это все частности, основное же - дальнейшая выпечка просфор высокого качества для Евхаристии и развитие культуры просфоропечения в Православной Церкви.

Беседовала Алина Сергейчук